El punto de partida será realizar un plan de negocio en el que se establezcan los pasos a seguir. Se definirá la idea, la elección de los colaboradores y trabajadores, preferentemente con experiencia en el sector de la restauración, y se pasará a seleccionar el tipo de producto que se quiere vender. Al tratarse de artículos gourmet, se elegirá la gama y la clase, siendo los más comunes entre los comestibles los fiambres, patés, carnes, vinos, aceites, especias y productos del mar, pero también quesos, frutos secos, hongos, frutas y vegetales, legumbres o pastas. También hay un amplio mercado delicatessen para los dulces como bombones, chocolates, miel o helados.

Habrá que hacer un estudio del mercado, la competencia y la clientela. Son los tres factores externos que pueden afectar en mayor o menor medida a la nueva tienda. En cuanto al mercado, si bien se trata de productos más caros, cada vez se compran más por ser algo distinto y novedoso. En cuanto a la clientela, por lo general se trata de hombres entre los 30 y los 50 años. Es bueno intentar diferenciarse a través de los productos, porque aparte de los otros comercios de delicatessen, los grandes almacenes también pueden ser competencia. Así, si no se les puede ganar por precio, se hará por calidad o por diferencia, es decir, se apostará por aquellos artículos que la competencia no tiene.