Volver a Lanzarote, reencontrarse con viejos compañeros y compañeras de batalla…, nuevos sabores, distintas sensaciones. Lanzarote me atrapa, como también lo hace su cocina, sus gentes, sus paisajes. 

Bajo el paraguas de una organización impecable (gracias a Vocento Gastronomía, GSR, a Plátano Volador, al Cabildo de Lanzarote…), arrancamos el Worldcanic 2021, en unos de los entornos más emblemáticos de esta tierra de fuego, de cielo, de mar…Los Jameos del Agua, obra de César Manrique. Lanzarote está tocada por la varita mágica de este recordado artista; y aquí, en El Hierro, tenemos buena prueba de su obra: el restaurante mirador de La Peña, que se me asemeja al Mirador de Río, solo que, claro está, con distintas vistas. En El hierro, allá, abajo, El Valle de El Golfo, el impresionante anfiteatro  natural siempre vigilado por los Roques de Salmor, que se eleva, serenos, sobre el Atlántico.

En Lanzarote, el Mirador de Río te transporta, de inmediato, a un mundo agreste, volcánico, hermoso, como dormido, con la impresionante hermosura de La Graciosa y, más allá, el Archipiélago Chinijo. Maravilloso.

El tour que la comitiva de Worldcanic realizaba por los Jameos del Agua antes de empezar ha situado al congresista. No en vano en esta instalación César Manrique transformó lo que era el desplome del techo de un tubo volcánico en un espacio único, enclavado en la tierra; continente ideal para alojar la primera jornada de ponencias, la que establece los mimbres de un congreso “que debe ayudarnos a saber convivir mejor con los volcanes. Porque estos crearon la vida y nos dan tierras fértiles. Solo debemos estar atentos cuando entran en erupción para mitigar su efectos”. Eran palabras del primer ponente de Worldcanic, refrendadas seguidamente por muchos de sus compañeros.

Antes de que Joan Martí, que se ha erigido en primer ponente del congreso, tomara la palabra, el consejero de Cultura del Cabildo de Lanzarote, Alberto Aguiar, y el director general de Vocento Gastronomía, Benjamín Lana, habían inaugurado el congreso, contentos ambos por “fijar en Lanzarote el espacio de encuentro de los territorios volcánicos del mundo”. Lana elogiaba a los habitantes de esos territorios, “ejemplos de vida en comunión con el entorno, ejemplos de resistencia y modelos para la sostenibilidad global, como lo es Lanzarote”, que hablaba en la inauguración en boca de Aguiar.

El consejero de Cultura del Cabildo también se alegraba de la celebración de Worldcanic en Lanzarote, “ejemplo de que la vida puede volver a brotar después de un gran desastre natural”. Con un mensaje de solidaridad con La Palma, “isla a la que debe ser útil este congreso”, Aguiar se despedía animando a los congresistas a que disfruten de la isla teniendo en mente que “los sistemas volcánicos no solo albergan fuego y lava, sino que tienen gran potencial para el desarrollo de la vida”. 

Bien lo sabía el director de Geociencias Barcelona del CSIC, quien empezaba con una proclama: “Invertimos mucho dinero en explorar el espacio y poco en lo que tenemos aquí, bajo nuestros pies”. Repasando la importancia de los volcanes como generadores de vida -“Sin volcanes no habría atmósfera ni habría vida. Cerca de los volcanes siempre se asientan poblaciones. Será por algo”-, Joan Martí destacaba la importancia de dejar trabajar a los profesionales: “Los volcanes siempre avisan antes de entrar en erupción. Puede ser con tres días o con tres años vista pero siempre avisan, por lo que es importante estar atento para avanzarnos y que el impacto no sea importante”.

Impactos en la vida de las personas, también en la económica en general, ya que por ejemplo la ceniza –recordaba- “impide el buen funcionamiento de las turbinas de los aviones y la actividad aérea en general”. Impactos que pueden paliarse con información y prevención, escuchándolos, porque “se puede convivir con volcanes si se les escucha”, explicitaba el geólogo catalán.

Certificaba el mensaje, y la apuesta por la pedagogía, el vulcanólogo francés Frédéric Lécuyer. El mayor experto en el volcán Cantal, el más grande de Europa, viajaba no obstante hasta Costa Rica, tierra volcánica, para demostrar cómo el trabajo en explicar y comunicar qué es y cómo actúa un volcán es clave. Allí, relataba, actuaron con psicología para fortalecer a los niños, “que después eran quienes tranquilizaban a sus padres cuando hubo la erupción”. Los niños, segmento poblacional con el que también ha trabajado el presidente de Volcanes sin Fronteras Costa Roca, Gino González.

“Trabajamos con los más pequeños para que cambien la percepción sobre los volcanes”. Lo hacen con actividades y tours guiados por los volcanes, y parece que lo consiguen. Así lo demostraba mostrando dos dibujos. “Les pedimos que dibujen un volcán antes de la actividad y les pedimos que lo vuelvan a hacer después. Los dibujos son diferentes. Los segundos son más humanos, menos intimidatorios. Han entendido que los volcanes forman parte de nosotros y podemos convivir con ellos”.

Porque para Gonzalez, como para Martí o Lécuyer, la idea es resaltar la importancia de compartir conocimiento alrededor de los volcanes y generar prevención, disminuyendo así la vulnerabilidad de la población y mejorando la calidad de vida entorno a ellos.

La primera jornada de Worldcanic ha contado también con cocina sobre el escenario por parte de tres chefs de entornos volcánicos. Viviana Varese, chef en W Villadorata (Noto, Sicilia) enseñaba las singularidades de producto local de la isla italiana provocadas por el volcán Etna. “Hay almendros, limoneros, naranjos, olivos, vides… Tres cuartas partes de los productos crecen cerca del Etna porque es donde la tierra es más fértil”, destacaba.

Cercioraba el comentario el cántabro Chele González, con restaurante (Gallery by Chele) en Filipinas, uno de los países más volcánicos del mundo. “Los aetas –aborígenes filipinos- saben muy bien lo que es convivir con los volcanes, incluso reconocieron que cambiaron su cultura tras la erupción del Pinatubo en los 90. Igualmente, no se les ve triste. Saben que el volcán también es su mejor sustento, que convierte en más fértiles las tierras”.

En la misma línea planteaba su ponencia Liko Hoe, chef de Waiahole Poi (Kaneohe, Hawaii), pormenorizando en la resiliencia de una planta en particular: el kalo, también conocido como taro en Hawaii. Si bien en las islas del Pacífico también se usan las hojas de esta planta, tal como comentaba Chele, los hawaianos hacen un uso aún más extensivo de la planta usando sobre todo su raíz, con la que elaboran el poi, alimento básico en la alimentación de la población volcánico, por lo que “no es de extrañar que la forma tradicional de cocinar el poi es en un imu (cocinado bajo tierra) con el cual recreamos un volcán”.

Tras las ponencias matutinas, en el mismo complejo de los Jameos del Agua, Joao Faraco (Coentro, Puerto Calero), Santi Benéitez (SeBE, Costa Teguise), Rubén Darío Rivera (Citurna, Playa Blanca) y Sergio Morales (Niño Salvaje, Arrecife), cuatro chefs con restaurante en la isla, elaboraban el primer ágape del congreso “para entender qué es y a qué sabe Lanzarote”, explicaban. Por las caras de los felices comensales al final, lo habían conseguido.

La primera jornada de Worldcanic finaliza con una cena en el restaurante Kaori del icónico hotel Fariones de Lanzarote de conexión gastronómico-volcánica entre Lanzarote, La Garrotxa, Oregon y Sicilia. La elaboran (Ignacio Hernández, Kaori, Lanzarote), Fina Puigdevall y Martina Puigvert (Les Cols**, Olot, Girona), Viviana Varese (W Villadorata Country Restaurant, Noto, Sicilia, Italia) y Ryan Roadhouse (Nogoduro, Portland, Oregon, USA).

Erigido por César Manrique en las Montañas de Fuego, en pleno Timanfaya, el restaurante El Diablo es el único restaurante de la isla donde se cocina directamente de la tierra, concretamente gracias a las bolsas de magma volcánico que en ella se concentraron tras la erupción del Timanfaya en 1730. Y ha sido aquí donde se ha celebrado la comida de la segunda jornada de Worldcanic, que ha contado con la participación de Siggi Rafn Hilmarsson, panadero en Laugarvatn Fontana (Islandia), y Paulo Costa, chef de Caldeiras e Vulcões (Azores), que han demostrado en el mejor escenario posible su dominio de la cocina sobre calor volcánico.

El islandés y el portugués ya habían pormenorizado en las ponencias matutinas celebradas en la Finca Testeina de La Geria, la zona de cultivo vinícola erigido por el volcán en el centro de Lanzarote, cómo se cocina directamente sobre fuentes termales. Hilmarsson enseñaba cómo elabora su pan de centeno; Costa, el cocido más famoso de las Azores, el “Cozido das Furnas”. Ambos, elaborados en ollas que se entierran para que las aguas termales de paisajes moldeados por volcanes las cocinen. Lo habían explicado por boca. En la comida se demostraba.

El islandés aportaba una tostada de su pan acompañada de trucha ahumada y mantequilla islandesa; el portugués, una caldeira con bacalao que cocinaba en la parrilla de El Diablo. “Es otra forma de cocina de la tierra. Yo lo hago normalmente bajo tierra. Aquí, se pone encima de una parrilla que recibe el calor del magma que hay debajo”, comentaba mientras los asistentes iban entendiendo el sabor de la tierra. Lo acababan de hacer con el cochino asado del chef local, Román Méndez, elaborado obviamente sobre la parrilla geotérmica que recibe la comensal a 290º al entrar al restaurante.

Pedro Santana (Casa Brígida, Lanzarote) y su ensalada de vieja seca (uno de los pescados rey de la isla) con batata de jable (otro producto imperdible de Lanzarote) completaba la terna de participantes en la comida; Fina Puigdevall y Martina Puigvert, la de los cocineros participantes en esta jornada de Worldcanic. Las chefs de Les Cols**, restaurante sito en la zona volcánica catalana de La Garrotxa, se explicaban: “El suelo volcánico pesa tan poco que permite que el agua fluya mejor y eso da como resultado unos productos excelentes, sutiles, dulces”. En su caso, por ejemplo, el alforfón, “el producto más representativo de la zona”; la judía de Santa Pau o la cebolla dulce.

Los cocineros habían demostrado la versatilidad de productos de los territorios volcánicos, “hecho palpable que acontece por la también variedad de tipologías de volcanes”, contextualizaba la vulcanóloga francesa y fundadora de la Volcano Active Foundation, Anne Fornier. “Y porque hay muchos tipos de volcanes debemos conocerlos todos, para poder anticiparnos y mitigar sus daños futuros”. Fornier explicaba que en el mundo existen más de 1.500 volcanes terrestres activos, de los que solo un 40% tienen un sistema de seguimiento, por lo que alentaba a estudiarlos.

A estudiarlos y a dejar que los científicos viajen e investiguen para “estar preparados ante futuros fenómenos volcánicos, porque no somos conscientes. La última gran erupción que hemos tenido a nivel mundial fue en 1815 (Tambora, Indonesia). Así que hace más de 200 años que no hemos vivido una erupción de impacto global y nos hemos olvidado, y eso es peligroso porque puede volver a pasar. Lo sabemos por el sistema de ocurrencia”, alertaba.

El aviso estaba hecho. Solo queda “ser conscientes y trabajar para mitigar sus efectos, para conseguir ser más resilientes y menos vulnerables”. Lo decía ayer el vulcanólogo costarricense Gino González; lo repetía hoy Fornier y también Llorenç Planagumà, geólogo y compañero de Fornier en la Volcano Active Foundation, que además recordaba que, “si bien es cierto que los volcanes son un peligro para la sociedad, también lo es que sus consecuencias pueden convertirse en un beneficio social y económico”.

La segunda jornada de Worldcanic contaba también con una mesa redonda que captaba la esencia de la isla. Participaban tres empresas locales, que demostraban que es posible vivir de un volcán: Wine Shop Lanzarote & Wine Tours, Ecofinca Vegacosta y Bodegas Vega de Yuco. La jornada finaliza con una cena en Kamezí Deli & Bistró, en Playa Blanca, con la participación de Chele González (Gallery by Chele, Manila, Filipinas), Liko Hoe (Waiahole Poi Factory, Honolulu, Hawaii) y José Alberto Díaz (El Sitio, La Palma). Más cocina volcánica. Porque existe y tiene más sabor.